都城市場発！スタッフＢＬＯＧ

今日は、水産のせり場で、珍しい魚が入荷していたので紹介します。

一見、鯉に見えるこの魚、「ウミヒゴイ」（海緋鯉）という単純に海にいる緋鯉からの由来だそうです。
寒い時期には皮下に脂がのってうまくなり、生でも熱を通しても美味。刺身にするなら皮霜造りにして皮の風味旨味を楽しむ。フレンチのポワレ、ムニエル、蒸しものなどにしてもうまいそうです。













「近目金時鯛」は、市場にはときどき入荷し、値段は定まらず、やや高値。刺身は血合いの色が美しく、素晴らしい味わい。三枚におろすのだが。決してウロコは引かないこと。そのまま皮を引く。引いた皮は唐揚げにする。また皮付き内蔵だけ取り去って丸焼き、この皮を外して白い身をポン酢で食べるというのもうまいそうです。













高級魚の「あらかぶ」、東京では「かさご」。皮膚がただれたように見えることから皮膚病（瘡ができた）にかかったように見える。
旬は、冬から春であるが、年間とおして美味。料理屋さんで汁気の多い料理に向いて、定番料理に煮つけがある。あと、唐揚げにしてもうまいそうです。













「笛吹き鯛」と言って、目の後ろにうろこがないと言う特徴と「名は鯛をあらわす」なんてよく言いましたがまさにこの口の形！！
蒸し物、焼き物、酒盗（鰹の塩辛）焼きが美味。













「ぎんかがみ」は「銀鏡」だろう。今風のものではなく鋳造物である江戸時代以前のものに似ているという意味合い。非常に薄っぺらな体形であり、三枚に卸すのは至難で、とれる身は著しくすくない。ただ刺身は美味。味はなかなか捨てがたい。身が繊維質であり、旨味が強い。













最後に、今が旬の「あじ」、”味がいいからアジと名がついた”という俗説にうなずきたくなるほど、味がいい。刺身に、焼き魚に、煮付けに、フライに、なめろうに、どんな料理にも合うというのも優れた魚です。う。