カラスミ(唐墨)

Posted by 市場スタッフ at 14:13 2011年10月20日

最近、この季節の風物詩であるまんまると太ったボラの入荷があります。その腹を切り開くとカラスミの原料となる卵巣がでてきます。

ボラの卵巣













卵巣を取った後のボラ













今年は、当市場でキロ/8,000円前後で取引されているようです。昨年は10,000円前後だったようです。
ちなみに築地市場ではキロ20,000円前後。高級品ですね。
1腹の目方は300~500グラムで、これが製法されてカラスミになるとだいたい3,000円~10,000前後といった所でしょうか。、有名な長崎産で20,000円くらいというのもあるようですが・・・

もともと、カラスミ(唐墨)とは、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもので、ウニ、※コノワタと併せて、日本三大珍味と呼ばれています。また、通常、塩抜きの時に真水を使用するようですが、人によっては、真水を使わずに「焼酎」、「純米吟醸」などを使ったり、天日干しをしながらみりんを塗りながら乾燥させていく人もいるようです。 この様な違った製法があるから、それぞれの味があるのですね。
※コノワタ:ナマコのはらわたの塩辛

そして、名前の由来は、形が唐の墨に似ているから、漢字を当てると唐墨。日本のものと思っていましたが、ルーツは古代ローマ帝国。シルクロードを経て、大陸から豊臣秀吉が持ちかえったのがコトの起こりのようです。

2度ほど食べたことがあるのですが、味は、ねっとりとした塩分の濃いチーズのような感じだったような気がします。見てしまうと、また食べたくなるような不思議な味です。

最後に、今日のランチ。カレイの唐揚げ定食。
よくヒラメとカレイの姿が似ていて区別がつかない時があります。そんな時は、腹側を手前に置いて左に顔があるのがヒラメ、右にあるのがカレイです。私は、”左ヒラメ、右カレイ”と覚えてます。


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